Lorsque vous pensez à un repas de Noël, pensez-vous aux légumes ? Ce n’est certainement pas la partie la plus importante du repas, à moins que vous ne soyez végétarien ou même végétalien. Alors que nous essayons de manger plus sainement et que nous sommes de plus en plus nombreux à réduire notre consommation de viande, les légumes sont plus qu’une simple garniture sur le côté de l’assiette.
Nos clients du marché des légumes cultivés en serre travaillent très dur pour mettre des légumes frais dans nos assiettes pendant près de 12 mois de l’année. Ils prennent toutefois un peu de repos pendant les premiers mois de l’hiver, lorsque les vieux plants de tomates qui ont produit toute l’année sont arrachés, que les serres sont nettoyées à fond, et que les semis de la nouvelle saison sont plantés. Que pouvons-nous donc manger lorsque les tomates et les concombres ne sont pas de saison ?
Les légumes d’hiver typiques sont les racines qui se conservent bien pendant l’hiver. Il s’agit des carottes, des pommes de terre, des céleris-raves, des betteraves, des navets et des panais. Ce ne sont pas les légumes verts frais du printemps et de l’été, donc si vous voulez du vert, vous pouvez aussi ajouter les choux de Bruxelles et les choux à votre liste de provisions, que l’on trouve également à cette période de l’année.
Chez Vivent, nous sommes fascinés par tout ce qui est végétal, et nous avons récemment découvert un légume inhabituel de la famille des artichauts qui est presque exclusivement cultivé dans le canton de Genève. Si vous voulez manger local et de saison en Suisse, c’est celui-là qu’il vous faut. Il s’agit du cardon (Cynara cardunculus), que l’on ne mange qu’à Noël. Il tire son nom du mot chardon. Les Romains auraient mangé du cardon dans leurs habitations lacustres en Suisse, mais il est plus connu pour être arrivé à Genève avec les Huguenots à la fin du 17ème siècle. Il ressemble à l’artichaut, c’est une plante haute de 1,50 à 2 mètres, sa tige est large et cannelée, elle porte des capitules plus petits que ceux des artichauts, recouverts de bractées épineuses.
Les larges feuilles, de couleur vert cendré, sont divisées en lobes profonds, très souvent couverts d’épines. Elles sont portées par de grands pétioles charnus vert pâle, qui sont blanchis lors de leur production. Les cardons sont couverts pour les empêcher de faire de la photosynthèse qui les rend amers, ils sont donc blancs plutôt que verts à la récolte.
Le blanchiment en plein champ produit des cardons pour le début de la saison ; en effet, la plante ne tolère pas les gelées inférieures à 5°C. Les cardons qui doivent être prêts pour le mois de décembre. Autrefois blanchis à la cave, ils sont maintenant blanchis par des professionnels dans des tunnels ; ceux-ci sont chauffés lorsque cela est nécessaire pour éviter le gel. Le savoir-faire local réside principalement dans le processus de blanchiment, qui dure entre deux et quatre semaines. À l’issue de celui-ci, les parties de la plante encore vertes, flétries ou abîmées sont retirées. Une fois les plantes blanchies, elles peuvent être stockées entre 0 et 2°C, à l’abri de la lumière et du dessèchement. La préparation des plantes pour la consommation demande presque autant de travail que le processus de blanchiment. Pour la préparation, il faut enlever toutes les parties épineuses et fibreuses des tiges. Une fois taillées et épluchées, il faut les faire tremper dans du citron, du vinaigre ou du lait avant de les cuire pour éviter qu’elles ne noircissent. Dans la bonne tradition suisse, les cardons peuvent être servis en gratin avec beaucoup de fromage !
Nous n’avons pas encore cherché à savoir à quoi pourraient ressembler les signaux électrophysiologiques du cardon, le plus difficile sera toutefois d’éviter les épines non négligeables de la plante !
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